Saus Bechamel ini dibuat dari susu dengan Roux (dibaca ru) putih roux adalah campuran tepung dengan mentega panas.
Jenis turunan saus dari bechamel saus diantaranya yaitu Cream, Mornay, Soubise, Mustard, Horseradish
2. Veloute Sauce
Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah roux putih atau kuning.
bahan untuk membuat veloute sauce roux dan butter, tepung terigu dan white stock.
Turunan saus dari veloute sauce: Allemande, Mushroom, Albufera, Supreme, White Wine Sauce, Normandy sauce.
3. Brown Sauce / Espagnole Sauce
Terbuat dari bahan cair kaldu coklat ditambahkan roux. bila espagnole sauce dimasak lagi sampai kental akan menghasilkan Demiglace Sauce.
Turunan sauce dari brown sauce: Diable, Madere, Perigeoux, Piquante, Robert, Charcuterie, Bordelaise, Chasesur, Bigarade, Red Wine Sauce, Mushroom, Zingara.
4. Tomato Sauce
Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dan roux. tomato sauce dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato pasta, dan bumbu bumbu( merica utuh, bayleaf, tyhme, dan oregano).
Turunan saus dari tomato sauce: Americaine, Italianne, Spicy Sauce.
5. Hollandaise Sauce/Bernaise Sauce
Saus dasar mentega dibuat dengan bahan cair butter yang ditambahkan dengan kuning telur sebagai pengental. holandaise sauce harus disiapkan hangat untuk menjaga agar telur tidak curding.
Turunan saus dari holandaise sauce (wine vinegar): Mousline, Riche, Maltaise. Sedangkan turunan saus dari bernaise sauce: choron sauce, rachel sauce, foyot sauce.
Saus ini di klasifikasikan menjadi 3 macam yaitu:
- Melted Butter yaitu butter yang dipanaskan sampai leleh lalu ditambahkan bahan lain.
- Soft Butter yaitu butter yang dihaluskan untuk mempermudah bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata lalu dikeraskan lagi dengan disimpan dilemari pendingin.
- Simple Sauce dibuat dari soft butter ditambahkan dengan satu macam lainnya yang nantinya akan menetukan nama dari simple sauce tersebut.
6. Saus Minyak Selada
Saus jenis ini dibagi menjadi 2 yaitu vinaigrette sauce dan mayonnaise sauce.
- Vinaigrette Sauce dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli / parsley yang dicincang dan chives. Turunan saus dari vinaigrette sauce: Ravigote, Norvegiene, Pecheur, Nantaise, Cresonniere, Livournaise
- Mayonnaise Sauce dibuat dari kuning telur yang ditambahkan dengan mustard, cuka dan minyak selada. Turunan saus dari mayonaise sauce: Remoulade, Tar tar, Andalouse, Chantily, Verte, Gribrich
Sourced by : http://ensavoirculinaire.blogspot.co.id
0 comments:
Post a Comment