Teknik Pengolahan White Stock dan Brown Stock.

STOCK

Stock/Kaldu

1. Pengertian stock/kaldu

Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut.

2. Fungsi stock/kaldu

· Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.

· Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu.

· Sebagai dasar pembuatan sup dan saus

3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan stock/kaldu

Ada 3 (tiga) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:

1. Tulang dan daging

2. Bahan penyedap (Aromatic vegetable)

3. Air

4. Macam-macam stock/kaldu

Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu :

1.White Stock (Kaldu putih)

Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.

2.Brown stock (Kaldu coklat)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.

5.      Peralatan yang digunakan dalam pengolahan stock/kaldu

Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock

1. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.

2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.

3. Copping board digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.

4. Bone knife, pisau tulang

5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.

6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dankotoran akan menghadap ke dasar.

7.Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock .

8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock.

6.      Teknik pengolahan stock/kaldu secara teori

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain:

Prosedur pembuatan white stock

1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.

3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya.

4. Panaskan atau rebus secara simmer.

5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet.

6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature  85° C.

7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama:

·   Beef atau veal stock           : 6 – 8 jam

·   Chicken stock                     : 2 – 4 jam

·   Fish stock                           : 30 – 40 menit

9.  Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth.

10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me­nambahkan air jika stock tereduksi.

11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beefdan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit).

12.  Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloth.

13.  Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalamrefregerator, dan tutuplah pot tersebut.

Prosedur pembuatan brown stock

1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Tidak perlu cuci.

3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar  dengan oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih,  kurang lebih selama satu jam.

4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.

5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .

6. Masukkan mirepoix pada baking tray  dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.

7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.

8. Masukan morepoix yang telah coklat  dan tomato paste atau punce tomat.

9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.

– Teknik pengolahan yang digunakan:

Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu yang relative singkat,    yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air dingin,        tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar melayukan (pada sayuran), atau membuang bagian/rasa yang tidak diinginkan.

· Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih.

· Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.

7. Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

· Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

· Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh      merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

· Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak mengikuti prosedur yang benar.

8. Teknik penyimpanan stock/kaldu

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1°C-4°C

2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.

3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.

4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.

5. Gunakan stockpot  dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.


Sourced by : https://devimariska55.wordpress.com/about-everything/stock-kaldu/